Parallèlement à des études de philosophie à la Sorbonne, Adeline Guillot a débuté sa formation théâtrale à l’École Claude Mathieu à Paris. Elle s’est formée ensuite à l’École du Théâtre National de Strasbourg sous la direction de Stéphane Braunschweig. Elle a collaboré avec Richard Brunel, Daniel Jeanneteau, Marie-Christine Soma, Benoît Lambert et Caroline Guiela Nguyen. Au théâtre, elle a joué sous la direction d’Irène Bonnaud dans La Charrue et les Étoiles, Retour à Argos créé en 2013 au Théâtre du Nord ; Eric Massé dans Macbeth ; Kristian Lupa dans Salle d’attente d’après Catégorie 3.1 de Lars Noren créé au théâtre Vidy-Lausanne en 2011 ; Christian Duchange dans Peter Pan ; Catherine Anne dans Sous l’Armure ; Dan Artus dans Le Peuple d’Icare ; Maxime Contrepois dans Anticorps de Magali Mougel ; Caroline Guiela Nguyen et la compagnie Les Hommes Approximatifs pour la création Tout doucement je referme la porte sur le monde d’après Anaïs Nin, Andromaque (ruines), puis en 2017 Saigon créé au Festival d’Avignon et en tournée en France et à l’étranger. Elle tourne dans les films Saigon et Les Engloutis réalisés par Caroline Guiela Nguyen en 2018 et 2020.
En 2021 et 2022, elle a participé aux deux créations de Marc Lainé au CDN Drôme-Ardèche, la Comédie de Valence, Nos paysages mineurs et En travers de sa gorge et à la création Les Irresponsables d’après Hermann Broch mis en scène par Aurélia Guillet au TNP de Villeurbanne.